应用配方Application

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烧烤肠的制作工艺

一、配方：

　　鸡胸肉：30kg　　鸡皮：70kg　　玉米淀粉:40 kg　卡拉胶：0.8 kg　分离蛋白：2 kg

　　盐：4 kg　　白糖：2.5 kg　　味精：0.8kg  咏香源Y0212肉味王：0.6 kg　　咏香源Y0106猪骨髓浸膏：0.6 kg     咏香源 Y0022浓缩美味粉：0.4 kg　　白胡椒粉：0.12 kg　　红曲红色素：10g　　诱惑红：4g

　　6111弹性增强剂：1 kg　　亚硝酸钠：6g　　异vc钠：50g　　冰水：70kg

　　双乙酸钠：0.5kg

　　山梨酸钾：0.2kg

二、工艺流程：

1. 绞肉 鸡肉和鸡皮微解冻后用8mm的篦子绞制；

2. 腌制 把弹性增强剂搅好的鸡肉和鸡皮放入搅拌机中混合均匀，放入低温间腌制5　小时；

3. 搅拌 把腌制好的原料放入搅拌机中辅料用水稀释后边搅拌边加入，高速搅拌二分钟， 低速搅拌一分钟，出陷温度≤80℃；

4. 灌装 采用30-40mm热收缩肠衣用定量灌装打卡机灌装；

5. 蒸煮 挂杆后用清水洗净推入蒸煮炉中90℃蒸煮35分钟即可，自然冷却至常温；

6. 包装；

7. 煎烤或油炸 将烧烤肠放入煎锅中煎烧，然后随消费者口味放入调料调制；