兰明路，咏香源公司特聘顾问，中国史派川菜继承人，中生代川菜代表性名厨，全国技术能手、国务院特殊津贴专家、四川省有突出贡献优秀专家，兰亭十三厨创始人，以扎实的川味味型掌控及食材本味的深耕，结合传统烹艺技法，用工匠精神把川菜不断优化、国际化，以世界眼光点化其中，出品内外兼修，对川菜的发展和影响力的扩大起到关键作用。兰明路接受了味觉大师创始人钟宁的采访，采访实录如下：

 

　　访谈实录

 

　　钟宁：您是什么时候学的厨，当时是怎么会想到学厨师的呢？

 

　　兰明路：14岁，那时候应该是1988年，我父亲也是厨师，再一个我们家庭姊妹很多，十多个兄弟姐妹，我排十三。那个时候我很瘦，我在家里最小，母亲生我的时候已经四十多岁了，没有奶吃，就弄一些玉米糊糊，米粥给我喝，就觉得我身体很不好，学厨师有吃的，都说饿死的厨师有300斤，所以就去学厨师了。

 

　　钟宁：当时学厨师是在什么地方学的呢？

 

　　兰明路：当时第一站还不到十四岁，十三岁多一点点，就在我的老家射洪，一个小县城的招待所学习，那时候就在父亲身边，但在父亲身边学不出来，他舍不得让你早起，也舍不得让你干重活，所以就重新拜了师。第一站就到了青海西宁那边一个小餐厅，启蒙老师姓董，叫家兴（音译），他的餐厅就叫家兴（音译）餐厅，是个川菜馆，卖的都是一些传统菜，因为启蒙老师过去在县里面一个国营的餐厅工作，这下岗了就到那边去开餐厅了。我在西宁呆了半年多就走了，一个人跑去了山东。

 

　　钟宁：是什么原因去的山东，是认识朋友吗？

 

　　兰明路：没有朋友，那个时候西宁有一个钢厂，胜利油田有很多人来买钢材，就到我这个启蒙老师的餐厅吃饭，他们经常摆龙门阵，说胜利油田到处都是黄金，流出来都像金子一样，那时候小不懂，就觉得地下到处都是金子，那我也去捡点，所以一个人就跑去了山东。

 

　　后面好不容易找了一个四川厨师开的餐厅，就去了。在那个地方呆了大概一年左右吧，基本上跟老师傅就算会切菜了吧，再一个老师傅爱抽烟，爱打牌，基本上什么工作你都可以提前帮他做准备，就能做越来越多的技术活了，比如切菜，因为过去买肉不像今天要哪个部位就买哪个部位。猪整个的腿买回来，带着肘子带着皮，骨头都在里面，自己要剔，自己要切，因为过去没有很多高端菜，就是肉丝、肉片、里脊，他卖的就是一些家常菜，天天就是跟猪肉打交道，最多早上起来杀鸡。在这里虽说只待了接近一年，但学了很多东西，刀工练得很好，那时候还切猪肝，一天要卖几十份猪肝，都要切了。也没有时间让你休息，师傅他要去打牌，就要安排我们干活，越干的多就熟练了，在那个地方学了很多东西的。

 

　　因为他只卖这些菜，我感觉我好像都学会了，所以就又想换地方跳槽，那时候我大了一些，就去了一个单位，叫四川饭店，就有零点厅，有雅间，就有小部分可以做婚宴的，那时候婚宴量没那么大，都是十桌二十桌，就这种餐厅。上了一段时间的班，就突然看到了一本杂志《北京天厨烹调》，看到了天厨烹校，就到了学校去学习。

 

　　那时候我才17岁不到，就在北京，好像是安定门内大街，一个小学里面，学了一年多，那时候教我们的老师好像有五洲大酒店的，还有四川饭店的，他们都是在那儿上班的师傅，就学到了很多在我们以前干的小餐厅没见过的。还在五洲大酒店实习过，就学校派我们去实习，最后就有个机会出国，18岁我就出国了，当时新加坡的一个餐厅来招聘，翠亨集团，叫翠亨邨茶寮，我们就一起就去了。

 

 

　　钟宁：18岁就出国，之后在新加坡待了多久？

 

　　兰明路：待了三年多接近四年，招聘过去就做师傅，九千块人民币一个月，那个时候已经脸都乐开花了，我们那个时候在国内才挣三百五百多块钱。到那边去就是港式粤菜，然后就不会做了，突然看着档次这么高，就觉得太多东西没有见过，一条鱼有人那么长。我从杀鱼到打荷，到砧板到上杂，到烧味到点心部，最后到最小一口炒锅炒尾灶，都去干过。来了之后刚开始你觉得九千块太多了，结果时间久了，看一个洗碗的阿姨都一万多，你连一个洗碗的阿姨都不如，就觉得确实有差距，一是因为你是中国人，本身工价很低，二是你还不能在那里成为一个真正的大厨、师傅，那就学吧。

 

　　所以说每个部门都干了，而且我又不愿意休息，刚开始是同事有事帮他们顶个班，到后期觉得顶班挺好，一是能学东西，二是能管饭，就愿意在这个地方加班，所以说几年下来之后很多岗位也干了，自己也就学到了很多。跟香港师傅学习的时候，发现他做什么都有标准、有斤两，师傅们也愿意教你，必须要按着这个标准来做，必须要按照这个斤两来走，包括你吊汤，老鸡要、龙骨要多少、鸭子、腱子、火腿要多少，全部要上称，火要开多大，要吊多少时间，起多少斤汤，一切都有标准，不是我们以前在国内学的，就是感觉，师傅跟你说少许，花椒面少许，胡椒面少许，汤适量，这个适量是多少，少许是多少，到了那边全是标准，就觉得自己有太多东西需要学了，真的在那个地方学习是成长蛮快的，收获是蛮多的。

 

　　钟宁：在新加坡工作回来之后去了哪里？

 

　　兰明路：回来之后就去山东待了大概两年多，基本上就是做厨师长，那时候就不做川菜了，川菜碰的少。两年之后我就回了四川了，那个时候就非常崇拜史正良老师，但是也没有机会和条件去拜老师，所以我回国以后第一个要去办的大事，在心中很多年了，就想拜史老师为师，所以我回国的时候，专门去找了史老师。

 

　　钟宁：您还记得你们第一次见面的场景吗？

 

　　兰明路：记得，一辈子都不会忘记，因为那时候就到处托人，要到师父家庭住址和工作的单位，那时候绵阳金柱园饮食服务公司的楼顶上，办了一个学校，史老师在那里上课。当时我就把我的行李寄存到火车站，家都没回就去找史老师，去了之后，我刚好问的这个人，就是师父。

 

　　我就问，说请问史老师在不在，那时候我整个腔音都变了，完全听不出来我是四川人，史老师他把我看半天，说史老师不在，我问史老师去哪里了，他说你等一下，他一会可能要回来。然后我就在那里等，最后师父忙完了，下课了，差不多五点多钟了，我就问说请问史老师什么时候来呢，他就问我你找史老师做什么，我就给他做了一个自我介绍，他说你明天再来。结果我第二天去了之后，就没有见到史老师，我就问门卫，他说之前那个就是史老师。第二天第三天我都没见到史老师，但是我问到了他家在哪里，所以就到了他家里去找他。师父开门我一下就跪下了，后面师父也让我进了他家聊了一下，把我的一些经历、家庭、环境给师父说了，当天晚上就在师父家吃的饭，吃了饭师父说，那我们先接触一下，然后我心里明白了，才到火车站拿着行李回家了。

 

　　钟宁：那个时候您做粤菜其实已经挺有功底的了，又做回川菜是拜了史老师为师的原因吗？

 

　　兰明路：我要拜师是定了的，这是我心中的梦，这么多年的理想，我是一个川人，虽然在新加坡待了这么四年，但我出国之前是一个川厨，我决定拜史老师的时候，我肯定要把这些东西准备好。所以突然我就调整过来，我要做川菜，但是毕竟这么多年在国外，川菜的很多东西就不熟练了，身边就组织了一帮川菜师傅，在北京上班。

 

　　中间还有一次比赛，是2002年，首届创新川菜烹饪大赛，在成都，师傅说那你回来打个比赛吧。打比赛就要确定一些菜，师傅就给我设计菜，然后就要练习，因为比赛的分钟是确定了的，要多少分钟，他就在旁边看着。打比赛的时候，凉菜、热菜、雕刻、小吃，我全包了，打了一组下来，那一次就得了三块特金，三块金牌，师傅也很开心，回来就拜了师，他觉得这个孩子还可以，有悟性，能干肯钻又肯练。

 

　　钟宁：参加完这个比赛之后，就回到绵阳了吗？

 

　　兰明路：当我从外地回来决定要在四川上班的时候，基本上是住在师傅家里，住了七个多月。有时候他教学有课，就陪着他去学校，他在讲课你就坐在旁边听，不讲课的时候，师父就带着我到处去买菜，成都市场、绵阳市场，所有市场都走遍了，买回来在家里要做。那时候是师父给你洗衣服，师父给你煮饭，什么你都不用干，给你拿一本书来看，看了之后还要问你问题。住了一段时间师傅觉得挺好，一些传统的菜、食材、很多调味料你都了解了，因为在家里师父天天都做这些，直到你说ok了，练一遍，师傅认可了，这个菜就结束了，下一个菜再来。

 

　　师父还是很与时俱进，他的很多菜品，在传统的基础上已经在演变在创新，适应着这个时代。然后就让我去尝，太多辣椒了，我就吃不了，师父说那吃不了你是四川人吗，你是川菜厨师吗？你是个川菜厨师，辣椒花椒你都吃不了，哪一种辣椒它到底是增色、到底是增香、到底是增辣，你都不能了解不能掌握，你怎么能把这个川菜做好呢？最后我吃得走路都要扶着墙走，密集的上厕所，慢慢的几个月下来，就发现自己吃辣椒很厉害了，是真的吃辣椒能把自己吃到掉眼泪，你还得吃，所以慢慢的对很多辣椒，对很多花椒，对很多传统的川菜就都能掌握了。

 

　　当然师父到别的地方给别人讲课、给别人开业或者同行之间相互的交流，又去了很多的餐厅，每一次都是把我带上的，就学了很多，回来之后知道自己缺什么，知道自己要什么，要去学什么。我这么多年有个习惯，就是做笔记，把学到的知识给记下来，所以那期间是自己成长很快的。然后师父安排我去了江油一个小餐厅，做了一年多一点点，就去了九州富乐山，一开始就是总厨，那个时候才二十多岁，应该是2004年。

 

 

　　钟宁：其实前面是一个长期的学习的过程，在九州富乐山这样五星级的酒店里，一去就做了总厨，当时负责的工作跟过去有什么明显的不同吗？

 

　　兰明路：它不一样的，让我感觉最深的是，回国之后虽然也是在一些星级酒店做总厨、出品总监，但那是别人已经把班子搭好了，你去了之后只是应聘到这个岗位上来，就没有这么难，很短时间就进入角色，工作就顺利的开展起来。但是这一家是一个五星级酒店，从头到尾，从厨房、人员招聘、培训、菜品的模式的定制等等都是靠自己。

 

　　2004年那个期间，有很多师傅是不好管的，特别是在四川。前期的培训、设计产品、试菜，大家之间的沟通，我觉得都没有问题，后面是真正进入到了厨房开业的前期，试营业期间，头都炸了，达到崩溃的状态了。我要求就是师傅一上班，每个师傅、每个员工都要有他的卫生区域，你是灶上的师傅，从你这个灶位，到烟罩，到下水道，到你灶下的地面，不能有死角，一定是要很干净，也不能有水迹在那个地方。

 

　　有很多师傅就觉得，我是师傅，我是来炒菜的，我是大厨，为什么我会来干这些工作的，这些工作是学徒，是小弟干的，我就说不行，必须要自己干。有很多师傅就不能接受，慢慢给他讲，下了班了我们再去喝一杯小啤酒，通过感情的增进跟他沟通，然后他觉得中午我不能打扫，干完了之后晚上还要接着干，说晚上干完了之后打扫行不行，我说不行，中午也必须打扫，那期间都崩溃了，你说把大家整个队，军训一下，指甲不能有，头发统一筷子的厚度，他不能接受。

 

　　那我说不行，你要想在这儿上班，就是我的要求，就是我的制度，就是我的标准，这期间用了很多很多的方法，我在前期也让大家有一个适应的时间和过程，头发从一公分半降到一公分，降到筷子的厚度，最后都做到了，卫生非常干净，在厨房里面我希望像一支军队一样。

 

　　钟宁：您在富乐山待了六年半的时间里，师父都教了您一些什么？

 

　　兰明路：应该说没有师父，我也不会在富乐山待得到六年半，因为我刚开始到富乐山前三个月是很失败的，在2004年到2005年这个期间，它是一个老店装修，从三星升到五星就开业了，就突然很多菜品就特别精致，因为像那个期间，大家还是讲究一个实惠，虽然食材也很讲究，比如说龙虾、鲍鱼、象拔蚌，但是大家做的都是一个样，我就不想这么去做，我就想着能不能结合一下。所以现在我的风格里面能看到即有川菜又有粤菜，还有西餐，可能还有日料的风格在里面。我突然这样去做，我师父不开心了，老板不愿意了，食客就更不愿意了，服务员超级不愿意，因为你做这么多分餐，她就不断的要上这么多菜。

 

　　那时候一百块钱还是很不错了，客人觉得我请了客，一百块钱一个人，十个人我花了近一千，酒水一下来，达到三千多了，就觉得我桌子上吃到没菜了，我请客的人没面子。我觉得这个菜边吃边收，没吃完的，哪个客人动了第二筷子，就证明很喜欢这个菜，我就会给服务员培训，那这个菜就主要是分给他，把这些菜都分了，桌子上就基本上没有什么餐盘了。但是不行啊，老板不愿意，老板说的领导有意见，就跟我谈了很多。

 

　　我师父也对我有意见，超级失望，说你怎么能这样呢，我教你的东西你为什么要把它变了呢？师父非常生气，当时我们师徒之间的关系出现了问题，最后都懒得来了，不想看到我了。我就找到老板，说你给三个月，如果这三个月客人再不满意，我永远不再干这一行，从此不进厨房了，我哪怕去做别的，从头再来都可以。当然老板也很好，现在我也非常感谢他，没有他当时给我这个机会，我也可能就真不干了，然后他给了我三个月。

 

　　这三个月我就不断的做调整，当然，也跟师傅做一些很深层次的沟通，约着师父在芙蓉汉城有一个小茶馆，我把我内心的想法给师父讲了。我说我虽然是学了这么多传统的川菜，我希望能有所变化。当然这些是好东西，是好菜很美味，我们爱吃，客人也爱吃。但是我认为这是个五星级酒店，我想把它做的更精一点，我想把它做的有档次一点，做的有品质一点。师父一听很高兴，也很支持我。

 

　　师父经常来我厨房，我也经常到师父家里，把菜单拿出来给师父看，师父帮我审，师父给了我很多意见，然后自己慢慢去改。然后三个月后，客人非常满意，老板非常满意，领导来的时候也非常满意，员工之间也磨合的很愉悦。所以在那个地方就算是一步一步就走出来了，生意非常好，厨房到我走的时候都像新的一样，我们团队那就像军队一样。

 

 

　　钟宁：当时在富乐山做总厨，已经算是比较顶峰的一个状态了，当时是怎么想到要出来做兰亭十三厨的？

 

　　兰明路：兰亭十三厨其实当时是内心有点儿不满足，当时富乐山是绵阳唯一一家五星级酒店，虽然说标准也很高，总觉得这好像不是我想要的，因为在那里不能做到完全自己想做的。然后自己想出来做一件事情，就是想把自己内心的东西表达出来，才想出来做十三厨。当时做十三厨，我师父绝对不愿意，是绝对，如果我要从富乐山出来，我师父就要跟我一刀两断，。

 

　　其实我现在都很清楚、很明白、很理解我师父为什么不让我从厨房里出来，师父就觉得你非常适合干厨房，非常适合搞技术，你的性格不适合经营，一旦生意下落了没做上来，怕我就会很极端的去走。所以师父当时就丢出一句话来，你如果不听话，坚持要开餐厅，从此你走你的阳关道，我过我的独木桥。

 

　　钟宁：那在这种情况下您也坚持把餐厅开下来了，当时餐厅开业的时候，有邀请师父吗？

 

　　兰明路：兰亭基本上有一年多点点，就装修好了，快装修好的时候，已经都在打扫卫生了，也已经开始在试菜了。当时我就想把师父请来，打了无数个电话，师父不来。其实师父不是没关心我，来了很多朋友拍照，都是照给我师父看的，师父已经知道我这个月是什么样，下一个月是什么样，已经装修到哪一步，其实我师父都非常明白。最后他还是来了，来了之后一看，很开心，师父就说我们不听话，用老人那种口气，说：“你这个死娃儿，还整的好哦。”当时做了十三个包间，还是很漂亮，到今天为止已经九年了，师父给我筹备的开业，请了一些大师给我张罗，就开业了，开业效果很好。但是兰亭开了之后几个月，国八条来了，一天卖几十万变成一天卖几百，天都要塌了。

 

　　因为你是一个厨师，钱都是自己一勺一勺在厨房里炒出来的，就觉得突然一下就没了。没有生意了，员工又这么多，师父就很着急，因为师父知道我的性格，怕我接受不了要去走极端，师父一天三个电话，五个电话，一直打，那个期间人基本上不知道在想什么，就把电话关了，最后这两个来月谁也找不到我，租了一个地方，把自己关起来。

 

　　钟宁：这个状况持续了大概多长时间，中间有想到什么解决办法吗？

 

　　兰明路：持续了大概4个多月，没有办法，没钱，全部家产集中起来就不到十万块，欠债已经是一百多万了，那个时候师父就给我操办了一个39岁的生日宴，请了三十多桌。师父给我打了一个纯金的如意，希望我未来的路，生活事业都能万事如意。然后把39岁的生日过了之后，师父就说你不打算东山再起吗，我不想师父为我操心，那时候就想过再回到厨房，但是又觉得面子放不下来。然后我师父说你有没有把自己放下来去思考呢，如果你真的把自己放下来，可能真的有些事情你会想的明白，也会看的明白。然后自己就思考，那好吧，就做段位低一些的，就做了十三小厨。

 

　　十三小厨当时进万达，开了第一家店，开业的时候火的啊，跟不要钱似的，生意就超好。因为当时我们菜卖的不多，就只有三十多四十多道，基本上就是一些传统的菜，很经典。而且有一部分是做了改良和创新的，以口味为主，价格很低，当时定位才定到50块一客，生意很好，所以当时用了7个半月的时间，我们开了11家店，家家生意很好。

 

　　然后突然一下我就很伤心了，伤心到了极限，比兰亭遇到的政策还要伤心，因为它不是我想要的了，它发展的速度太快了，自己没有这么多的经验，完全超额。这么多店，这么多员工，天天的运营，天天的财务，天天后厨的菜品稳定，服务，还有跟很多部门之间的沟通，自己就觉得都懵了。自己经营我管控不了，也掌控不了，产品出来也不是自己想要的，就把它卖掉了。

 

　　钟宁：您刚才讲的自己职业生涯，师父的身影其实是伴随着您的成长的，做为一个中生代优秀厨师的代表人物，您怎么看待中餐的师徒传承关系？

 

　　兰明路：这个问题我们现在也很苦恼，也很伤心，我们困惑在哪里呢，现在的小孩不愿意学这一行了。然后可能我们把自己这么多年总结的一些经验，或者说我们现在懂的去做一定的标准，当你把一些经验跟他做沟通的时候，标准上给他做一些交流，或者细节上给他做一些讲解的时候，他们是不愿意听的。他们没有当年我们那种渴望，很主动去学习，他们今天是希望你能不能把你的经验你的配方，像注射器一样抽出来，给我注入进来，他们现在在想这个。

 

　　因为现在太多的色彩在吸引着他们，他们可以上网，他们可以打游戏，现在就非常希望让他们好好学习，在厨房里面能撑起这个岗位，或者将来离开团队，自己能在外面有一个好的发展平台和机会，他们不这么去思考，而且现在的学生们不能骂，每一年到春节的时候，我们就很着急，着急的怕他走了，要哄着，可能一个礼拜就得给他们发一次奖金。

 

　　再说今天这些进入厨房的这些学徒，这些学生，再用我们当年那种师父带我们的那种方式，行不通了。我们首先是要懂他们，他们在想什么，他们在思考什么，他们希望在厨房里用哪种学习的方法和方式，我们要读懂他们，也许才能把他们带好。进入厨房的这些孩子，成长的太慢太慢，我认为有几个方面，一个是因为今天这种时代，这种环境影响了他们，包括他们自己在家里成长的环境，因为父母都把他们捧在手心。然后这个时代跟我们当年不一样了，有太多的机会让他们选择，他们就不会选择厨房了。因为厨房的工作时间很长，节假日没有休息，学习的时间很长，你没有十年的媳妇熬不成婆，没有十年在厨房的学习，你成不了一个大师傅，所以他们不愿意选择。

 

　　中国的经济发展的这么快，餐饮发展速度这么快，需要大量的厨师，像我们这一批太多朋友改行了，他认为他四十岁五十多岁了，还在一线炒菜，不可能。自己又没有当到总厨，又不是厨师长，可能工价不高，他没有这个机会，迫使他改了行。现在我们很缺，包括我自己也很缺，你培养出这种三年五年的徒弟或者学生，他一定要出去挣高工资，因为你店里的位置成长是有限的，有很多企业也是这样，老员工很多，然后新员工就上不来，他就必须要跳槽，他在这个地方学的太慢，他跳出去，技术确实没学到。可能你在这个店，这个企业，这个公司，这个品牌有影响力，出去可以拿个高工资，但是自己的技术能力又有限，很快又再下岗，这个行业已经是我们觉得很担忧的了。

 

 

 

　　钟宁：那您怎么看待川菜的创新？

 

　　兰明路：我认为川菜今天必须要创新了，说真心话，我是一个川人，也是一个川厨，但是再来看今天的川菜，出现了问题，我只能说太多的店是川味，不是川菜。传统的川菜是真的很经典，但是在很多的店里面，没有呈现了，没有售卖了。我们上几代川菜师傅，为我们的川菜是付出了很多很多的，但是今天没有了。而且我们今天很多店的川菜，都太夸张了，过去花椒都是十余粒，现在按两算了，很多菜放辣椒花椒放油都是按两算了。

 

　　时代在发展，在进步，我们需要去迎合这个时代，你不迎合这个时代你就会被淘汰。但传统的经典味型，经典的烹调方法，和经典的一些食材处理的方法，是非常好的。打个比方，我对宫保系列的理解，我可能说是宫保鸡丁太普通了，可能今天人们消费的理念也在改变，对品质的要求越来越高，你可以掌握住宫保煳辣荔枝味的味型，把食材进行一个替换，原来的鸡丁，你可以换成鹅肝，品质好一些的菌，做的有创意一些，你可以用豆制品，我可能豆腐也可以做宫保豆腐。

 

　　包括鱼香肉丝，不是没有市场，超级有市场，但很多店不卖了，因为他掌握不准鱼香味型，客人对他有意见，不断的在提意见，他就不敢卖了。那为什么麻辣味，酸辣味，鲜辣味，鲜椒味的味型在店里越来越多，而且从原来的三个菜发展到六个菜九个菜十几个菜，因为这一味的类型太容易遮丑了，食材不新鲜能盖住，差一分味多一分味没关系，像这种传统的经典味型你是骗不了食客的，他多少年前吃过的，他是有记忆的。

 

　　总结下来的话，就是我一定会保持做传统的味型，可能用世界的食材，用国际的表达，因为今天不一定只是好吃，还要好看好玩。但是菜，一定经典的是它的味，味才是菜的灵魂，才是这个菜的核心。做为一个厨师，你必须要了解掌握，全国的食材，世界的食材，你掌握它了，你可能才会运用它，当然是要把它装的很精美，很漂亮，传统也在讲究精美。今天更迎合这个时代一些，在今天这个时代当中，更是要合理的表达，也是要让它美，好吃好看，有这个基础和条件，允许的情况下，再让他好玩儿，我是这么理解的。

 

　　钟宁：您怎么看中餐的未来？

 

　　兰明路：中餐我认为未来在世界上是非常有地位的，我认为未来可能最主要最重要的是川味，因为我这些年去国外交流